En esta página utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso y nuestra política de cookies.OK | Más información

Un estudi de la Universitat d'Extremadura determina els factors tècnics que diferencien les categories 100% ibèric i ibèric

El Grup de Recerca Tecnologia i Qualitat dels Aliments de la Universitat d'Extremadura (Tecal) ha elaborat un treball de recerca per determinar les diferències de composició i qualitat entre un pernil procedent d'un animal amb una puresa racial del 100% i un altre on una part del seu percentatge genètic és creuat. Segons el treball, els pernils, de pare i mare ibèrica, els 100% ibèric, tenen un percentatge de greix d'infiltració superior així com una major concentració d'àcid oleic i mioglobina (proteïna del múscul) que els croats. Així ho ha indicat el coordinador d'aquest equip d'experts, el professor Jesús Ventanas.

El pernil 100 % ibèric també presenta unes propietats sensorials més acceptades pel consumidor final, a través d'aspectes com a major lluentor i més sucos. "En els pernils creuats sí que apreciem un major grau de duresa, amargor i acidesa de la carn que en els ibèrics purs. Són d'alta qualitat però no màxima com en els de pura raça" ha matisat Ventanas.

Des de l'òptica d'aquest especialista, els resultats obtinguts en aquest treball posseeixen una enorme repercussió per al sector tecnològic. "I és que el tema és important per al transformador que ha de saber que la major puresa racial és un productes amb unes característiques molt concretes; i per al productor, ja que si ben aquests animals purs creixen més lentament, tenen menys cries i consumeixen més pinso, estan més propers als gustos del consumidor i això repercutirà positivament quan arribi a la baula final", assegura Ventanas.

Aquest treball, publicat en la revista científica Meat Science, ha llançat altres conclusions. Entre elles que la qualitat i composició en els ibèrics – abans anomenats creuats- es manté intacta quan la femella és de raça Ibèrica o Duroc. "En aquest sentit, no hi ha justificació cientificotècnica per exigir que la mare sigui ibèrica però hi ha una justificació de conservació de la raça, doncs un mascle ibèric podries tenir cobertes moltíssimes necessitats però al final la cabanya d'ibèric pur desapareixeria, amb la qual cosa té la seva lògica l'exigència de la norma".