En esta página utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso y nuestra política de cookies.OK | Más información

MARIDATGE DEL PERNIL IBÈRIC DE GLA I EL VI

El pernil i el vi tenen una llarga història junts; una història per a alguns equivocada però que si va existir seria per alguna raó. 

Semblava que, en ser carn de porc (grassa), el seu gran company seria el vi negre clàssic, de mig color i cos, i envellit durant molts anys en fusta. És a dir, la imatge clàssica del vi negre de qualitat en aquells moments unida a la imatge del vi de La Rioja i, per als coneixedors dels vins més sofisticats i internacionalitzats, als vins de Bordeus o de Borgoña. 
Però tot allò va passar a la història d’usos i costums. Avui ens enfrontem amb el maridatge del pernil ibèric i els vins d’Espanya amb noves idees i les normes mínimes, suposant i acceptant que les hi hagi, doncs la fi del consumidor és el màxim plaer i sobre això no hi ha res escrit. 

La Real Acadèmia Espanyola de Gastronomia, a través de “La Guia *Campsa dels millors vins d’Espanya” editada per Repsol YPF, va crear una nova classificació dels vins d’Espanya dividits en els següents tipus:
 
• Vins generosos
• Vins escumosos
• Vins secs naturals
• Vins secs amb fusta
• Vins rosats
• Vins negres joves
• Vins negres amb criança
• Vins negres de reserva i gran reserva
• Vins dolços 

Després de diversos experiments lúdics realitzats en tallers i seminaris amb experts, amants del pernil i els vins, sumillers, cuiners, comunicadors, etc., hem arribat a la conclusió que el pernil ibèric es casa bé amb molts vins, joguineja i coqueteja també amb molts uns altres, i amb els menys arriba a un divertit i gairebé suportable divorci. Els analitzem amb més detall: 
Els vins generosos, especialment el “fino” i el “mançanilla”, són un dels millors exemples de maridatge va venir-plat. El caràcter incisiu i punxant, el seu cos ampli i el seu final orgullós, emboliquen al pernil ressaltant la seva textura i matisant la seva expressió, enaltint el seu cos i posant en relleu les seves llargues sensacions.

Altres generosos com el “amontillado” i l’olorós sec li intimiden una mica, encara que de vegades juguin amb ell, i els generosos dolços ja ni juguen amb ell: són un solemne divorci. 

Els espumosos són un autèntic repte. Els molt joves i afruitats i amb la punxant bombolla no s’entenen amb el pernil, que els aixafa i anul•la. Els vells escumosos i certs “champagnes” representen un autèntic joc de colossos, ja que potencien les seves expressions i els seus matisos, i s’enfronten amb orgull. 

Els vins blancs joves i aromàtics no s’atreveixen a lluitar amb el pernil. A causa de la seva agilitat i ingenuïtat i, de vegades, el seu aroma excessivament marcat i amb freqüència amb tons florals i afruitats, es veuen intimidats pel pernil, el seu aroma penetrant, la seva textura grassa i el seu sabor intens, invasor i persistent.

El mateix li ocorre als vins rosats, gairebé sense excepcions. Els vins blancs amb fusta, si aquesta no és excessiva i agressiva, poden acompanyar a un pernil ibèric amb una curació mitjana i no gaire expressiu en boca. 

Els negres joves lleugers secs es diverteixen amb el pernil i ell amb ells. Fonen els seus cossos, matisen les seves aromes i s’emboliquen amb el greix i l’expressió tanica. Un conjunt interessant i grat. 

Amb els negres joves excessivament corporis i estructurats i amb excessiva tonicitat no pot arribar a entendre’s. Entre el pernil i els vins negres de criança en nobles fustes es produeix una bella història d’amor i de comprensió, deixant que cadascun s’expressi i encanti. Però és necessari que hi hagi un equilibri entre el contingut alcohòlic i l’acidesa, i que el vi tingui una pulida expressió tanica, no emmascarada per estranys i excessius torrats de les barriques.

Els grans i solemnes negres de reserva i gran reserva, orgullosos, conscients de la seva edat i importància i del contingut que els ha donat la seva història, fugien pel que fa al pernil, fill del porc ibèric millor i més valentament criat. No s’emboliquen ni s’entremesclen bé però es respecten i cedeixen el pas comprenent cadascun el pes i valor de l’altre. Els vells tanins es cobreixen amb l’orgullós greix. El vellutat dels seus cossos deixa pas al cos del pernil, saborós i ampli. 

Finalment, està el grup dels vins dolços en el qual s’engloben tots els vins amb un alt contingut en sucres. Són un cas apart, bé perquè queden com a residuals en acabar la fermentació en una major o menor quantitat segons siguin abocats, semisecs, dolços, licorosos, etc., bé perquè se’ls ha fet una legal addicció d’alcohol al most o aquells nous i sofisticats vins dolços, obtinguts per veremes tardanes o processos de congelació dels raïms en els ceps.

Hi ha hagut temps en els quals s’entenia que el vi dolç i el pernil tenien caràcter tonificant i fortificant, i fins i tot es va arribar a creure que, en alguns casos, els adornaven virtuts medicinals. Però analitzant de debò, amb el lògic intent de cerca de plaer i satisfacció sensorial, trobem poques coses en comú entre els vins dolços (en general, invasors en l’aroma, de cos dens i lent, i que omplen les papil•les gustatives adormint-les en molts casos), i el pernil (amb el seu caràcter saborós, salí, expressiu i gras). Avui podem dir, i ho diem, que no és un maridatge afortunat respectant, per descomptat, usos, gustos i opinions. 

Tornem per tant a donar-los el gran protagonisme als nostres dos generosos “fino” i “camamilla” que, gairebé majoritàriament, acompanyen al pernil -sobretot en l’aperitiu i en l’entrada d’un menjar-. 
El “fino” i la camamilla es creixen amb el pernil, es pavonen i “ensenyoreixen” mostrant el millor que tenen: el seu vestit afalagador brillant i atractiu, el seu aroma incisiu i invasor amb records a flors seques de camamil•la i notes de fruita seca i, en el cas de la camamilla, amb lleus notes marines i iodades. 

L’hi ofereixen tot al pernil i les seves complexes aromes s’uneixen i complementen creant un de nou, com a conseqüència que les sensacions gustatives del “fino” i la camamil.la, incisives en l’atac, punxants en el pas de boca, saboroses i àmplies, són un envolcall per al greix del pernil, fonent-se amb ella i completant-la. 

Però on millor es complementen és en les sensacions tàctils. La calor que produeix en la boca l’alt contingut alcohòlic del fi i la camamilla dissolen el complex greix del pernil fent que s’apreciï i gaudi al màxim. Banyen la carn i la seva textura, i junts deixen un ampli, llarg, orgullós i perllongat post-gust. 

Però en totes aquestes observacions ens estem referint al pernil ibèric tallat com es talla avui (i dins de les normes més esteses i acceptades), és a dir, en finíssimes làmines, que afavoreixen que els caràcters organolèptics gustatius del pernil es fonen en la saliva del que ho menja gràcies a l’adequada temperatura de la boca. D’aquesta manera, es pot extreure el cúmul de sabors diferents que ens ofereix aquest meravellós producte. 

No obstant això, no tothom talla així el pernil ibèric. Els que ho gaudeixen amb el típic tall en “daus”. En aquest tipus de tall i presentació, el pernil es casa bé amb l’àmplia gamma de vins negres, des dels joves fins als vells negres (reserves i grans reserves) i els de criança, tan benvolguts avui i tan fàcils d’adaptar a moltes i variats menjars. 

Encara hem de pensar en les múltiples combinacions utilitzades en la gastronomia més capdavantera d’avui: encenalls fregits de pernil, o les típiques i sofisticades combinacions de meló o pinya amb pernil. 

El ventall de possibles vins per marinar amb el pernil ibèric s’amplia donada la profusió d’acompanyaments. Es creen nous i exòtics sabors que permeten pensar en altres companys, altres sensacions, altres vivències. 

I encara ens queda un altre factor important: quan, com i on s’obté més plaer d’un bon pernil ibèric. A casa o en el bar, acompanyat de rumor i xerrada? Amb la calma d’un menjar entranyable en el restaurant o en un sofisticat esdeveniment gastronòmic?

Font: GuiaRepsol.com/gastronomía