En esta página utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso y nuestra política de cookies.OK | Más información

CONSELLS ÚTILS

CARACTERÍSTIQUES:

o Canya estreta, color de la ungla i la seva estilitzada silueta són els trets més característics d’un pernil ibèric
o Color característic que oscil·la entre el rosa i el vermell intens
o Brillant a causa del greix que proporciona la gla
o Vetes de greix en la seva cort
o Greix brillant i tova al tacte

PUNTS BLANCS, UN SEGELL DE QUALITAT:

Sol ser freqüent la presència d’uns punts blancs en els pernils ibèrics. L’aparició d’aquests és considerada pels tastadors més exigents com un aval de qualitat, fruit d’una llarga i reposada maduració en els cellers.
Els punts blancs són petites concentracions de tirosina, que cristal•litza en la massa muscular del pernil com a conseqüència de, entre altres factors, a la baixa concentració de sal utilitzada per a la seva elaboració. Aquesta petita quantitat de sal possibilita el desenvolupament dels sabors i aromes tan característics.

PAUTES SOBRE EL TALL DEL PERNIL IBÈRIC:

Abans de col•locar el pernil en l’expositor ha de procedir-se al netejat de la peça, retirant la pell, el seu “embolcall” natural. Realitzarem un tall profund al voltant de la peça propera a la peülla. Posteriorment es comença a netejar el pernil llevant grassa en direcció al tall que hem realitzat amb anterioritat, s’ha d’efectuar amb corts fins i curts en adreça longitudinal.
Una vegada col•locat en el seu suport ben subjecte, es comença a extreure rodanxes grans i molt fines. Per a aquesta labor utilitzarem el ganivet de típica fulla llarga i fina que abasti tot el pernil. El tall ha de ser recte i homogeni, podent ser en els dos sentits.

Finalitzat aquest primer tall, per evitar que s’assequi, es pot cobrir amb les rodanxes de greix que en l’operació de preparació hem retirat. 
Lògicament en arribar a l’os es procedirà a donar la volta a la peça per començar a tallar per la part oposada.