HISTÒRIA DEL PERNIL
La història del pernil és la història de la conservació d'aliments a Europa. En la prehistòria, l'home, conservava millor la carn tallant-la en tires fines i deixant-les assecar al sol. En ocasions extreien la carn la espolvorejaben i la barrejaven amb el greix. Posteriorment amb el descobriment del foc, les possibilitats de conservació augmentaven, podent beneficiar-se de l'ús del fum i la cocció.
La sal apareix l'any 3.000 a. de C., en el regnat de Simer, on els aliments assaonats (com la carn i el peix) eren ja aliments que s'usaven en el comerç. El salat dels aliments ha estat una de les maneres que han tingut els pobles per garantir-se el sustento en èpoques de carestia.
Els romans estenen, per tots els llocs que conquisten, les tècniques de salat del porc encara que, almenys al principi, els porcs se salaven enters, no només els pernils i espatlles. el cuiner o “coquus” arribava a realitzar en un primer moment la matança del porc; ja amb el passar dels anys ho van arribar a realitzar cuiners específics anomenats “vicarius supra cena”. Arribo a ser consumida només per les persones més riques i de l'alta societat pel problema principal de llavors, l'escassetat de sal i, per tant, el seu elevat preu. Amb la construcció de més salines el preu de la sal va resultar més assequible i la sala va deixar de ser un aliment per a famílies acabalades.
Amb posterioritat, els romans salen els pernils i espatlles i comercien amb elles per tota Europa.en aquesta època ja apareixen alguns embotits anomenats "botulus" o "botellos" (per la seva forma), la qual cosa avui dia són els botelos o botillos, que es realitzen a Galícia, Astúries o León. Els romans tenien molta afició cap als embotits. Sabem que tenien moltes variants de salsitxes i que el "botulus", era una espècie de botifarra que es venia pels carrers.
No hem de deixar d'esmentar que antigament no solament es menjava el pernil, sinó que també es consumia altres parts del porc i aquestes eren: el cap, el llom, les costelles, la cansalada, entre uns altres. Encara que els primers porcs (Els seus scrofa domestica) probablement van ser portats a Espanya pels fenicis, que disposaven, en les costes espanyoles del sud i llevant, de salines i saladors que els permetien salar peix i carn amb la qual comerciar per tot el Mediterrani, els egipcis l'adquirien del desert, i els jueus del Mar Roig.
En l'antiga Tarraco (Tarragona) es va arribar a trobar un pernil fossilitzat i que tenia aproximadament 2000 anys. En algunes obres literàries de la Grècia clàssica es nomena al pernil, a la cansalada i als embotits. Per exemple, en una comèdia de Aristófanes, on el personatge principal apareixia amb un tarro replet de xoriços.
Amb la descomposició de l'imperi romà, els visigots segueixen mantenint la cultura del pernil en monestirs i abadies, com a forma d'assegurar-se el consum de carn durant tot l'any. D'altra banda, als segles XII i XIII la ramaderia a Espanya va créixer d'una manera vertiginosa, la qual cosa va permetre que els camperols comencin a criar porcs encara que d'una manera limitada.
La invasió de la península pels Omeya del nord d'Àfrica no frena la cria del porc, malgrat l'estricta prohibició islàmica, donada la tolerància dels àrabs amb els costums cristians (als quals no volien provocar eliminant aquest important sustento alimentari).
Es dóna una circumstància especial en la història d'Espanya i és que, una de les formes de demostrar que els jueus i musulmans conversos l'eren de fet, era adquirint pernil i degustant-ho públicament atès que les seves respectives religions anteriors tenen expressament prohibit el seu consum.
En la pràctica totalitat dels pobles espanyols es crien porcs amb restes de menjar, pastures, gles d'alzina i surera i castanyes. El bestiar es criava fora de les ciutats, es matava als animals en sales d'especejament, i es venien les peces a les carnisseries. Però amb els porcs era diferent, el porc seguia criant-se en les viles, es matava als carrers, a les pròpies cases els soterranis de les quals o cellers eren utilitzats per la sala i una vegada acabat aquest procés eren pujats a les càmeres o golfes on maduraven lentament de forma natural gràcies als corrents d'aire que es creaven obrint o tancant finestres, gràcies a la climatologia de les comarques proporcionada per les regions muntanyenques espanyoles. Aquest costum és alguna cosa que encara perdura en alguns pobles i masos. La tradició ha romàs intacta gairebé des dels seus orígens fins a la modernització espanyola dels anys 60-70. Va ser llavors quan es van buscar races més productives que es prestessin a la producció intensiva enfront de l'extensiva vigent fins al moment.
