Un estudio de la Universidad de Extremadura determina los factores técnicos que diferencian las categorías 100% ibérico e ibérico
El Grupo de Investigación Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Extremadura (Tecal) ha elaborado un trabajo de investigación para determinar las diferencias de composición y calidad entre un jamón procedente de un animal con una pureza racial del 100% y otro donde una parte de su porcentaje genético es cruzado. Según el trabajo, los jamones, de padre y madre ibérica, los 100% ibérico, tienen un porcentaje de grasa de infiltración superior así como una mayor concentración de ácido oleico y mioglobina (proteína del músculo) que los cruzados. Así lo ha indicado el coordinador de este equipo de expertos, el profesor Jesús Ventanas.
El jamón 100 % ibérico también presenta unas propiedades sensoriales más aceptadas por el consumidor final, a través de aspectos como mayor brillo y jugosidad. "En los jamones cruzados sí que apreciamos un mayor grado de dureza, amargura y acidez de la carne que en los ibéricos puros. Son de alta calidad pero no máxima como en los de pura raza" ha matizado Ventanas.
Desde la óptica de este especialista, los resultados obtenidos en este trabajo poseen una enorme repercusión para el sector tecnológico. "Y es que el tema es importante para el transformador que debe saber que el mayor pureza racial es un productos con unas características muy concretas; y para el productor, ya que si bien estos animales puros crecen más lentamente, tienen menos crías y consumen más pienso, están más próximos a los gustos del consumidor y ello repercutirá positivamente cuando llegue al eslabón final", asegura Ventanas.
Este trabajo, publicado en la revista científica Meat Science, ha arrojado otras conclusiones. Entre ellas que la calidad y composición en los ibéricos – antes llamados cruzados- se mantiene intacta cuando la hembra es de raza Ibérica o Duroc. "En ese sentido, no hay justificación científico-técnica para exigir que la madre sea ibérica pero hay una justificación de conservación de la raza, pues un macho ibérico podrías tener cubiertas muchísimas necesidades pero al final la cabaña de ibérico puro desaparecería, con lo cual tiene su lógica la exigencia de la norma".
