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LA SAL EN LA FABRICACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

Uno de los mitos acerca del jamón ibérico es que contiene una gran cantidad de sal debido a su proceso de elaboración. Es un mito falso. La proporción de sal que contiene es baja y de hecho el jamón ibérico forma parte de muchas dietas bajas en sal recomendadas por profesionales.

El contenido de sal o cloruro sódico, que se utiliza para la curación del jamón ibérico, es por término medio de un 6%, inferior al jamón del cerdo de raza blanca que puede alcanzar el 10-12%. Este bajo contenido en sal del jamón ibérico se debe a la distribución de la grasa, ya que ésta, en el ibérico se encuentra fundamentalmente intra e inter muscular, lo que impide una mayor infiltración de sal.

Para su fabricación un jamón permanece en contacto con la sal, un día por kilo aproximadamente. Comparado con lo que dura el proceso de curación de entre tres y cinco años de un jamón ibérico, hace que el contenido en sal del producto curado sea muy bajo.