MARIDAJE DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA Y EL VINO
El jamón y el vino tienen una larga historia juntos; una historia para algunos equivocada pero que si existió sería por alguna razón.
Parecía que, al ser carne de cerdo (grasa), su gran compañero sería el vino tinto clásico, de medio color y cuerpo, y envejecido durante muchos años en madera. Es decir, la imagen clásica del vino tinto de calidad en aquellos momentos unida a la imagen del vino de La Rioja y, para los conocedores de los vinos más sofisticados e internacionalizados, a los vinos de Burdeos o de Borgoña.
Pero todo aquello pasó a la historia de usos y costumbres. Hoy nos enfrentamos con el maridaje del jamón ibérico y los vinos de España con nuevas ideas y las normas mínimas, suponiendo y aceptando que las haya, pues el fin último del consumidor es el máximo placer y sobre esto no hay nada escrito.
La Real Academia Española de Gastronomía, a través de “La Guía Campsa de los mejores vinos de España” editada por Repsol YPF, creó una nueva clasificación de los vinos de España divididos en los siguientes tipos:
• Vinos generosos
• Vinos espumosos
• Vinos secos naturales
• Vinos secos con madera
• Vinos rosados
• Vinos tintos jóvenes
• Vinos tintos con crianza
• Vinos tintos de reserva y gran reserva
• Vinos dulces
Tras varios experimentos lúdicos realizados en talleres y seminarios con expertos, amantes del jamón y los vinos, sumilleres, cocineros, comunicadores, etc., hemos llegado a la conclusión de que el jamón ibérico se casa bien con muchos vinos, juguetea y coquetea también con muchos otros, y con los menos llega a un divertido y casi soportable divorcio. Los analizamos con más detalle:
Los vinos generosos, especialmente el fino y la manzanilla, son uno de los mejores ejemplos de maridaje vino-plato. El carácter incisivo y punzante, su cuerpo amplio y su final orgulloso, envuelven al jamón resaltando su textura y matizando su expresión, ensalzando su cuerpo y poniendo de relieve sus largas sensaciones.
Otros generosos como el amontillado y el oloroso seco le intimidan un poco, aunque a veces jueguen con él, y los generosos dulces ya ni juegan con él: son un solemne divorcio.
Los espumosos son un auténtico reto. Los muy jóvenes y afrutados y con punzante burbuja no se entienden con el jamón, que los aplasta y anula. Los viejos espumosos y ciertos “champagnes” representan un auténtico juego de colosos, ya que potencian sus expresiones y sus matices, y se enfrentan con orgullo.
Los vinos blancos jóvenes y aromáticos no se atreven a luchar con el jamón. Debido a su agilidad e ingenuidad y, a veces, su aroma excesivamente marcado y con frecuencia con dejes florales y afrutados, se ven intimidados por el jamón, su aroma penetrante, su textura grasa y su sabor intenso, invasor y persistente.
Lo mismo le ocurre a los vinos rosados, casi sin excepciones. Los vinos blancos con madera, si ésta no es excesiva y agresiva, pueden acompañar a un jamón ibérico con una curación media y no muy expresivo en boca.
Los tintos jóvenes ligeros secos se divierten con el jamón y él con ellos. Funden sus cuerpos, matizan sus aromas y se envuelven con la grasa y la expresión tánica. Un conjunto interesante y grato.
Con los tintos jóvenes excesivamente corpóreos y estructurados y con excesiva tonicidad no puede llegar a entenderse. Entre el jamón y los vinos tintos de crianza en nobles maderas se produce una bella historia de amor y de comprensión, dejando que cada uno se exprese y encante. Pero es necesario que haya un equilibrio entre el contenido alcohólico y la acidez, y que el vino tenga una pulida expresión tánica, no enmascarada por extraños y excesivos tuestes de las barricas.
Los grandes y solemnes tintos de reserva y gran reserva, orgullosos, conscientes de su edad e importancia y del contenido que les ha dado su historia, huían con respecto al jamón, hijo del cerdo ibérico mejor y más valientemente criado. No se envuelven ni se entremezclan bien pero se respetan y ceden el paso comprendiendo cada uno el peso y valor del otro. Los viejos taninos se cubren con la orgullosa grasa. El aterciopelado de sus cuerpos deja paso al cuerpo del jamón, sabroso y amplio.
Por último, está el grupo de los vinos dulces en el que se engloban todos los vinos con un alto contenido en azúcares. Son un caso aparte, bien porque quedan como residuales al terminar la fermentación en una mayor o menor cantidad según sean abocados, semisecos, dulces, licorosos, etc., bien porque se les ha hecho una legal adicción de alcohol vínico al mosto o aquellos novedosos y sofisticados vinos dulces, obtenidos por vendimias tardías o procesos de congelación de las uvas en las cepas.
Ha habido tiempos en los que se entendía que el vino dulce y el jamón tenían carácter tonificante y fortificante, e incluso se llegó a creer que, en algunos casos, les adornaban virtudes medicinales. Pero analizando de verdad, con el lógico intento de búsqueda de placer y satisfacción sensorial, encontramos pocas cosas en común entre los vinos dulces (en general, invasores en el aroma, de cuerpo denso y lento, y que llenan las papilas gustativas adormeciéndolas en muchos casos), y el jamón (con su carácter sabroso, salino, expresivo y graso). Hoy podemos decir, y lo decimos, que no es un maridaje afortunado respetando, por supuesto, usos, gustos y opiniones.
Volvamos por tanto a darles el gran protagonismo a nuestros dos generosos fino y manzanilla que, casi mayoritariamente, acompañan al jamón -sobre todo en el aperitivo y en la entrada de una comida-.
El fino y la manzanilla se crecen con el jamón, se pavonean y “enseñorean” mostrando lo mejor que tienen: su vestido halagador brillante y atractivo, su aroma incisivo e invasor con recuerdos a flores secas de camomila y notas de frutos secos y, en el caso de la manzanilla, con leves notas marinas y yodadas.
Se lo ofrecen todo al jamón y sus complejos aromas se unen y complementan creando uno nuevo, como consecuencia de que las sensaciones gustativas del fino y la manzanilla, incisivas en el ataque, punzantes en el paso de boca, sabrosas y amplias, son un envolvente para la grasa del jamón, fundiéndose con ella y completándola.
Pero donde mejor se complementan es en las sensaciones táctiles. El calor que produce en la boca el alto contenido alcohólico del fino y la manzanilla disuelven la compleja grasa del jamón haciendo que se aprecie y disfrute al máximo. Bañan la carne y su textura, y juntos dejan un amplio, largo, orgulloso y prolongado pos-gusto.
Pero en todas estas observaciones nos estamos refiriendo al jamón ibérico cortado como se corta hoy (y dentro de las normas más extendidas y aceptadas), es decir, en finísimas láminas, que favorecen que los caracteres organolépticos gustativos del jamón se fundan en la saliva del que lo come gracias a la adecuada temperatura de la boca. De este modo, se puede extraer el cúmulo de sabores diferentes que nos ofrece este maravilloso producto.
Sin embargo, no todo el mundo corta así el jamón ibérico. Los hay que lo disfrutan con el típico corte en “dados”. En ese tipo de corte y presentación, el jamón se casa bien con la amplia gama de vinos tintos, desde los jóvenes hasta los viejos tintos de guarda (reservas y grandes reservas) y los de crianza, tan apreciados hoy y tan fáciles de adaptar a muchas y variadas comidas.
Aún tenemos que pensar en las múltiples combinaciones utilizadas en la gastronomía más puntera de hoy: virutas fritas de jamón, o las típicas y sofisticadas combinaciones de melón o pomelo con jamón.
El abanico de posibles vinos para marinar con el jamón ibérico se amplía dada la profusión de acompañamientos. Se crean nuevos y exóticos sabores que permiten pensar en otros compañeros, otras sensaciones, otras vivencias.
Y aún nos queda otro factor importante: cuándo, cómo y dónde se obtiene más placer de un buen jamón ibérico. ¿En casa o en el bar, acompañado de rumor y charla? ¿Con la calma de una comida entrañable en el restaurante o en un sofisticado evento gastronómico?
Fuente: GuiaRepsol.com/gastronomía
