CONSEJOS ÚTILES

CARACTERISTICAS:

o Caña estrecha, color de la uña y su estilizada silueta son los rasgos más característicos de un jamón ibérico
o Color característico que oscila entre el rosa y el rojo púrpura
o Brillante a causa de la grasa que proporciona la bellota
o Vetas de grasa en su corte
o Grasa brillante y blanda al tacto

PUNTOS BLANCOS, UN SELLO DE CALIDAD:

Suele ser frecuente la presencia de unos puntitos blancos en los jamones ibéricos. La aparición de éstos es considerada por los maestros jamoneros y por los catadores más exigentes como un aval de calidad, fruto de una larga y reposada maduración en las bodegas.
Los puntos blancos son pequeñas concentraciones de tirosina, que cristaliza en la masa muscular del jamón debido, entre otros factores, a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Esta pequeña cantidad de sal posibilita el desarrollo de los sabores y aromas tan característicos. 

PAUTAS SOBRE EL CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO:

Antes de colocar el jamón en el expositor ha de procederse al limpiado de la pieza, retirando la piel, su “envoltorio” natural. Realizaremos un corte profundo alrededor de la pieza cercana a la pezuña. Posteriormente se comienza a limpiar el jamón quitando grasa en dirección al corte que hemos realizado con anterioridad, se ha de efectuar con cortes finos y cortos en dirección longitudinal.
Una vez colocado en el jamonero bien sujeto, se empieza a extraer lonchas grandes y muy finas. Para ésta labor utilizaremos el cuchillo jamonero, de típica hoja larga y fina que abarque todo el jamón. El corte debe ser recto y homogéneo, pudiendo ser en los dos sentidos.
Finalizado este primer corte, para evitar que se seque, se puede cubrir con las lonchas de grasa que en la operación de preparación hemos retirado.
Lógicamente al llegar al hueso se procederá a dar la vuelta a la pieza para empezar a cortar por la parte opuesta.