¿ESOS PUNTITOS BLANCOS EN MI JAMÓN...?

Al corte, el magro del jamón tiene un color que va del rosa al rojo púrpura. Pero hay más, también pueden aparecer unos pequeños acúmulos blancos de consistencia arenosa. Puntitos blancos que asemejan alteraciones en el producto que nos han hecho dudar de la calidad del jamón. Siempre se han asociado los puntitos blancos, desde el desconocimiento y la rumorología popular, a pequeñas acumulaciones de sal. ¡Nada más lejos de la realidad! La presencia de estas manchitas pequeñas es una muestra de que el jamón que vamos a comer posee una calidad excelente.

Esos puntitos blancos son solamente manchas de cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparece durante la degradación de las proteínas. Los cristales de tirosina se forman en los procesos de curación lenta y pausada con una gran influencia del factor humedad. La tirosina es poco soluble, es decir, que no se disuelve en el agua. Así cuando los jamones se van deshidratando poco a poco en su proceso de secado, la tirosina forma unos cristales mínimos, de 1 a 3 mililitros…

La tirosina es, como decimos, un aminoácido. Los aminoácidos son elementos que forman las proteínas, que a su vez son una parte importante del músculo. La presencia o ausencia de estos cristales de tirosina y no afecta en absoluto a la calidad del jamón, si bien la aparición en exceso, en cantidad excesiva, es incómoda al corte y al gusto. Aunque su presencia y su exceso se pueden controlar, predecir y regular con los análisis frecuentes que realizan las propias firmas que comercializan el jamón ibérico de calidad.