ESCOGER ENTRE JAMÓN O PALETA

Las cuatro patas del cerdo se destinan al curado, de las patas delanteras se obtiene un jamón muy similar al de los cuartos traseros aunque con sus diferencias, claro está.

Para empezar, la paleta tiene un 40 % de hueso, frente al sólo 30 % del jamón. Este es el motivo de que su precio sea menor.

En cuanto al sabor del jamón o la paletilla, siempre que estos procedan del mismo animal, el sabor es idéntico, así como el reparto del tocino entre la carne curada.

El corte del jamón y de la paletilla es diferente. La morfología de la paleta es más irregular, con recovecos a los que es más difícil de acceder con el cuchillo. De esta manera su aprovechamiento para lonchas es menor aunque esos trozos de carne escondida pueden servir para cualquier otro uso gastronómico.

La clave para escoger entre paleta y jamón es saber el modo de consumirlo. Por poner un ejemplo, si se trata de un gran consumidor (un restaurante, por ejemplo) resulta más rentable comprar un jamón dado su mayor aprovechamiento en lonchas. Aunque su precio de compra sea mayor, su rentabilidad total también lo es. Para una familia mediana un jamón pequeño o una paletilla pueden ser suficientes en cualquier época del año, pudiendo adquirir un jamón de mayores dimensiones en Navidad o en las fiestas patronales, cuando acuden invitados a casa.
Recuerde entonces que el producto de la paletilla ibérica y el jamón ibérico es el mismo, aunque el rendimiento es mejor en el caso del jamón.