HISTORIA DEL JAMÓN
La historia del jamón es la historia de la conservación de alimentos en Europa. En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. El salado de los alimentos ha sido una de las maneras que han tenido los pueblos para garantizarse el sustento en épocas de carestía.
Los romanos extienden, por todos los lugares que conquistan, las técnicas de salado del cerdo aunque, al menos en un principio, los cerdos se salaban enteros, no sólo los jamones y paletillas. el cocinero o “coquus” llegaba a realizar en un primer momento la matanza del cerdo; ya con el pasar de los años lo llegaron a realizar cocineros específicos llamados “vicarius supra cenas”. Llego a ser consumida sólo por las personas más ricas y de la alta sociedad por el problema principal de entonces, la escasez de sal y, por consiguiente, su elevado precio. Con la construcción de más salinas el precio de la sal resultó más asequible y la salazón dejó de ser un alimento para familias acaudaladas.
Con posterioridad, los romanos salan los jamones y paletillas y comercian con ellas por toda Europa.En esta época ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
No debemos dejar de mencionar que antiguamente no solo se comía el jamón, sino que también se consumía otras partes del cerdo y estas eran: la cabeza, el lomo, las costillas, el tocino, entre otros. Aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos a España por los fenicios, que disponían, en las costas españolas del sur y levante, de salinas y saladeros que les permitían salar pescado y carne con la que comerciar por todo el Mediterráneo, los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo.
En la antigua Tarraco (Tarragona) se llegó a encontrar un jamón fosilizado y que tenía aproximadamente 2000 años. En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.
Con la descomposición del imperio romano, los visigodos siguen manteniendo la cultura del jamón en monasterios y abadías, como forma de asegurarse el consumo de carne durante todo el año. ; por otro lado, en los siglos XII y XIII la ganadería en España creció de una manera vertiginosa, lo que permitió que los campesinos empiecen a criar cerdos aunque de una manera limitada.
La invasión de la península por los Omeya del norte de Africa no frena la cría del cerdo, a pesar de la estricta prohibición islámica, dada la tolerancia de los árabes con las costumbres cristianas (a los que no querían provocar eliminando este importante sustento alimentario).
Se da una circunstancia especial en la historia de España y es que, una de las formas de demostrar que los judíos y musulmanes conversos lo eran de hecho, era adquiriendo jamón y degustándolo públicamente dado que sus respectivas religiones anteriores tienen expresamente prohibido su consumo.
En la práctica totalidad de los pueblos españoles se crían cerdos con restos de comida, pastos, bellotas de encina y alcornoque y castañas. El ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles, en las propias casas cuyos sótanos o bodegas eran utilizados para la salazón y una vez terminado dicho proceso eran subidos a las cámaras o buhardillas donde maduraban lentamente de forma natural gracias a las corrientes de aire que se creaban abriendo o cerrando ventanas, gracias a la climatología de las comarcas proporcionada por las serranías españolas. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas. La tradición ha permanecido intacta casi desde sus orígenes hasta la modernización española de los años 60-70. Fue entonces cuando se buscaron razas más productivas que se prestasen a la producción intensiva frente a la extensiva vigente hasta el momento.
