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UNION DU JAMBON IBÉRIQUE DE GLAND ET DU VIN

Le jambon et le vin ont une longue histoire ensemble: une histoire pour quelques uns erronée mais que s'il a existé est pour quelque raison. 

On trouvais que, pour être viande de porc (graisse), son grand compagnon devrais être le vin rouge classique, de moyen couleur et corps, et vieilli pendant beaucoup d'années en bois. C'est à dire, l'image classique du vin rouge de qualité à l'époque unie à l'image du vin de La Rioja et, pour les bon connaisseurs des vins les plus sophistiques et internationalisés, aux vins de
Bordeaux ou de Bourgogne.

Mais tout ça a eu lieu à l'histoire d'usages et habitudes. Aujourd'hui on s'affronte avec l'union du jambon ibérique et les vins d'Espagne avec des nouvelles idées et normatives minimums, en supposant et en acceptant qu'elles existent, car le but dernier du consommateur c'est le maximum de plaisir et sur ça y a rien écrit.

La Royal Académie Espagnole de Gastronomie, à travers de « La Guide Campsa des meilleurs vins d'Espagne » édité pour Repsol YPF, va créer une nouvelle classification de vins d'Espagne divisés dans les suivantes types:  

• Vins généreux                                                               
• Vins mousseux
• Vins secs naturels                                                        
• Vins secs avec bois
• Vins rouges jeunes                                                       
• Vins rouge avec élevage
• Vins rouge de réserve et grand réserve
• Vins sucrés

Après diverses expériences ludiques réalisés dans des ateliers et séminaires avec des experts, amateurs du jambon et des vins, sommeliers, cuisiniers, communicateurs, etc., on est arrivé à la conclusion que le jambon ibérique il se marie bien avec beaucoup des vins, il joue et  inaude aussi avec trop d'autres, et avec les moins arrive à un amusant et presque  upportable ivorce.
On les analyse avec plus de détail:

Les vins généreux, spécialement le fino (vin blanc très sec) et le manzanilla, sont un des meilleurs exemples d'union vin-assiette. Le caractère incisif et pointu, son corps spacieux et son final fière, entourent le jambon en ressortissant sa texture et en nuançant son expression, en exaltant son corps et en mettant en relief ses longues sensations.

Des autres généreuses comme l'amontillado (vin très sec) et l'odorant sec qui intimident un peu, encore que des fois jouent avec lui, et les généreuses douces déjà ne jouent avec lui: sont juste un solennel divorce.

Les mousseux sont un authentique défi. Les plus jeunes et fruités et avec une pointue bulle ne se comprennent pas avec le jambon, que lui écrase et annule. Les vieux mousseux et certians champagnes respectent un authentique jeux de colosses, vu que donnent de la puissance à ses expressions et ses nuances, et se mettent face à face avec fierté.

Les vins blancs jeunes et aromatisés n'osent pas lutter avec le jambon. Du à son agilité et ingénuité et, des fois, son arôme excessivement marqué et avec fréquence avec des arrière-goûts fleuris et fruités, ils se voient intimidés pour le jambon, son arôme pénétrante, sa texture graisse et sa saveur intense, envahissante et persistent. 

Pareil avec les vins rosés, presque tous sans exception. Les vins blancs avec bois, si celle est pas excessive et agressive, peuvent accompagner au jambon ibérique avec une guérison moyenne et ne pas trop expressif en bouche.

Les rouges jeunes légères secs s'amusent avec le jambon et lui avec eux. Ils fondent ses corps, nuancent ses arômes et s'entourent avec la graisse et l'expression tannique. Un ensemble intéressant et agréable.

Avec les rouges jeunes excessivement corporelles et structurés et avec excessive tonicité ne peuvent arriver a se comprendre. Entre le jambon et les vins rouges d'élevage en nobles bois il se produise une belle histoire d'amour et de compréhension, en laissant que chaque un s'exprime et enchante. Mais il est nécessaire qu'il y aille un équilibre entre le contenu alcoolique et l'acidité, et que le vin aille une polie expression tannique, ne pas masqué par des
bizarres et excessives torréfactions des barriques.

Les grandes et solennelle rouges de réserve et grande réserve, fières, conscientes de son âge et importance et du contenu que son histoire leur à donné, fuient par rapport au jambon , fils du porc ibérique meilleur et plus courageusement élevé. Ils ne s'en tournent pas ni se mélangent bien mais se respectent et cèdent le passage en comprenant chaque un le poids et la valeur de l'autre. Les vieux tanniques se couvrent avec la fière graisse. Le velouté de ses corps laisse le passage au corps du jambon, savoureux et spacieux.

Finalement, il existe le groupe des vins sucrés où on englobe tous les vins avec un grand contenu en sucres. Sont cas à part, bien parce que il restent comme résiduels quand la fermentation finis dans une plus grande ou plus petite quantité selon il soient débouchés, demi-secs, sucrés, liquoreux, etc., bien parce que on les a fait une légal addiction d'alcool vinique au moût au bien auxquels nouveaux et sophistiqués vins sucrés, obtenus pour les vendange
retardés ou bien par des processus de congélation du raisin dans les ceps.

Il y a eu un temps où on écoutais que le vin sucré et le jambon avaient caractères tonifiantes et fortifiants, et même on avait arrivé à croire que, en quelques cas, on les ornés des vertus médicaux. Mais en analysant la vérité, avec le logique essaye de recherche du plaisir et satisfaction sensorielle, on trouve pas trop de choses en commune entre les vins sucrés (en général, envahisseurs de l'arôme, de corps dense et lent et qui remplissent les papilles gustatives en les endormant la plupart des cas), et le jambon (avec son caractère savoureux, salin, expressif et gras). Aujourd'hui on peut dire, et on le dit trop souvent, que n'est pas l'union chanceuse en respectant, naturellement, usages, goûts et opinions. 

On retourne par conséquent a leurs donner le grand rôle principal à nos généreux fino et manzanilla que, presque toujours, accompagnent le ambon- surtout à l'apéro et à l'entrée d'un repas-.

Le fino et le manzanilla ils grandissent avec le jambon, se pavanent et « dominent » en nous montrant le meilleur qu'ils ont: sa robe flatteuse brillante et attractive, son arôme incisif et envahisseur avec des souvenirs à fleurs sèches de camomille et des petites notes des fruits secs et, au cas du manzanilla, avec des petits notes marines et iodés.

Il sttout offert au jambon et a ses complexes arômes qui s'unifient et qui se complètent en créant un nouveau, en conséquence des sensations gustatives du fino et du manzanilla, incisives à l'attaque, pointues au passage dans la bouche, savoureuse et spacieuse, sont un enveloppante pour l graisse du jambon, qui se fond avec elle en la complétant.

Mais là où ils se complètent mieux c'est dans les sensations tactiles. La chaleur qui produise dans la bouche et le grand contenu alcoolique du fino et la manzanilla dissolvent la complexe graisse du jambon en fessant qu'on apprécie et on profite au maximum. Il baignent la viande et sa texture, et ensemble laissent un spacieux, longue, fière et prolongé post-goût.

Mais dans touts ces observations auxquelles on fait référence au jambon ibérique coupé de la façon qu'on le coupe aujourd'hui (dans les normatives les plus étendues et acceptes), c'est à dire, en les plus fines lames, qui favorisent que les caractères organoleptiques gustatives du jambon se fondent avec la salive duquel qui mange grâce à une adéquate température de la bouche. De cette façon là, on peut extraire un cumul de saveurs différents qui nous
offrent ce merveilleux produit.

Cependant, pas tout le monde coupe de cette façon là le jambon ibérique. Il y a des gens qui le profitent avec la typique coupe en « dés ». en ce type de coupe et présentation, le jambon est bien marie avec une grande gamme de vins rouges, depuis les plus jeunes jusqu'au plus vieux rouges de garde ( réserve et grandes réserves) et les élevés, si apprécies aujourd'hui et si facile d'adapter à beaucoup et variés repas.

Encore qu'on a à penser en les multiples combinaisons utilises dans la meilleure gastronomie d'aujourd'hui: copeaux frits du jambon, ou les typiques et sophistiques combinaisons du melon ou pamplemousse avec jambon.

L'épouvantail de possibles vins à mariner avec le jambon ibérique est étendue donné la profusion des accompagnements. On crée nouveaux et exotiques saveurs que permettent penser en autres compagnons, autres sensations, autres expériences.

Et encore il nous reste un autre facteur important: quand, comment et où on obtiens plus de plaisir d'un bon jambon ibérique? À la maison ou dans le bar, accompagné de la rumeur et la bavarde? Avec la tranquillité d'un repas cher dans un restaurant ou dans un sophistiqué évènement gastronomique?

Source: Guide Repsol.com/gastronomie