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CONSEILS UTILES

CARACTÉRISTIQUES:

o Tige étroite, du couleur de l'ongle et sa stylise silhouette est un des traits plus aractéristiques du jambon ibérique.  
o Couleur caractéristique que oscille entre le rose et le rouge pourpre.
o Brillant à cause de la graisse que proportionne le gland.
o Veines de graisse dans sa coupure.
o Graisse brillant et molle au toucher.

DES POINTS BLANCS, UNE MARQUE DE QUALITÉ:

On trouve souvent la présence de quelques taches blanches aux jambons ibériques. L'apparition de celles-ci est examiné par les maîtres du jambon et pour les dégustateurs les plus exigeants comme une garantie de la qualité, fruit d'une longue et reposée maturité dans
les caves.
Les points blancs sont de petites concentrations de tyrosine, que cristallise dans la masse musculaire du jambon du, entre autres facteurs, la faible concentration de sel utilisé dans sa
fabrication. Cette petite quantité de sel fait possible le développement des saveurs et des arômes si caractéristiques.

REGLES SUR LA COUPURE DU JAMBON IBÉRIQUE:

Avant de placer le jambon au exposant on doit procéder au nettoyage de la pièce, en enlevant la peau, son "emballage" naturelle. On réalisera une coupure profonde autour de la pièce la plus proche au sabot. Puis on commence à nettoyer le jambon en enlevant la graisse dans le sens au coupure qu'on vient de réaliser antérieurement, il faut le faire en coupures très fines et courts en direction longitudinal.

Une fois placé sur le jambonner en toute sécurité, on commence à extraire grandes tranches et très minces. Pour ce travail, on utilisera le couteau à découper, de typique longue lame et mince que  comprends tout le jambon. La coupe doit être droit et uniforme en peuvent être dans les deux directions.

Après cette première coupe, pour éviter le dessèchement, on peut couvrir avec les tranches de graisse que dans l'opération de préparation on est enlevé. Logiquement quand on arrive à l'os on va procéder à retourner la pièce pour commencer à couper du côté opposé.