Râpures de Jambon sur Asperges « Trigueros »

Ingrédients pour 4 personnes:

- 500 gr. asperges « trigueros »
- 200 gr. jambon ibérique

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Difficulté: basse
Temps: 30 minutes
Prix estimé: 7 € par personne

Préparation:

Pour cette assiette on aura besoin d'une matière prime spécial. L'usage qu'on
le donne au jambon ibérique dans toutes ses applications variera en dépendant
des textures qu'on trouvera à mesure qu'on le coupe. Dans ce cas là le jambon
qu'on va utiliser sera celui que pour son état il se trouve le plus sec
possible, sans fibres adiposes ni graisses en excès. On va le passer à
l'hachoir jusqu'à est-ce qu'on obtiens une sorte de râpure ou poudre, que au
même temps on va le passer par un plateau de four a environ 180ºC pendant 10
minutes et on va le déshydrater au point just pour qu'il perds pas ses arômes
primaires et il nous sert pour le saupoudrer aux asperges « trigueros »
faits à la braise avec une touche  
différentielle et dernière a l'heure de le présenter a l'assiette. C'est
simple mais a un goût exceptionnelle.

Union:

Pour nous il serait bon utiliser un type de vin jeune
avec quelque chose de barrique mais sans être excessive, en réveillant de cette
façon là son fruit et fraicheur, avec peu de charge alcoolique, ce qui fait que
on baisse sa température de service a 
10-12ºC. Il pourrait être vin blanc, rouge o même rosé avec trop de macération.