Définition des mots tels que : Cala, Montanera, Cebo, ...

TEMPS GENERAL DE L'ANNÉE DU JAMBON: Conjointe de jambons et petite pelles de porcs ibériques sacrifiées pendant la même montagnarde.

GRASSET: Partie du jambon que présente mineur quantité de maigre et que reste
disposée pour la coupe quand on met le jambon avec le sabot vers le bas.

CAVE: Endroit avec température et humidité constant au long de l'année, où maturent les jambons et petites pelles du porc ibérique jusqu'à sa consommation.

PERCÉ: C'est le processus à travers lequel on découvre possibles altérations internes. On introduis  au jambon une sorte de poinçon, nommée aussi Percé, fabriqué en os de tige de cheval ou de vache.  L'extrême du même il est imprégné des arômes que, une fois extraits du jambon, sont perçus à travers de l'odorat.

QUALITÉ GLAND/ FOURRAGE / NOURRITURE: Système de qualification de la qualité des jambons et petites pelles en répondant à l'alimentation du porc ibérique pendant la phase d'engraissement aux pâturages.
Gland=glands +pâturages
Fourrage=glands + pâturages +fourrages naturels
Nourriture= pâturage+ fourrages naturels.

PORC IBÉRIQUE: porc autochtone du sud ouest et de l'est de la Péninsule Ibérique caractérisé pour son excellent adaptation aux pâturages, pour sa capacité d'infiltrer graisse au maigre et pour présenter unes extrémités trop fines et longues.

CONTRAMAZA: Partie plus étroite du jambon, avec moins graisse infiltré.

COUTEAU JAMBONIER: Couteau de lame étroite, trop allongée et flexible, que permet la coupe du jambon en très fines tranches.

FUSIL: Ustensile cylindrique en acier avec manche qu'on utilise pour aiguiller les couteaux.

INFILTRATIONS: Lignes de graisse entre la masse musculaire qui donnent au jambon la qualité de juteux et, dans le cas de la qualité de gland où s'accumulent des substances volatiles du gland, pendant la maturation. Ça va déterminer son arôme et sa saveur.

JARRET: Partie du jambon localisé entre la tibia et le péroné que, une fois obtenue, on coupe en petits morceaux pour pouvoir apprécier sa qualité de juteux et ça saveur.

MASSUE: Partie du jambon que présente la majeur quantité de maigre et qui reste disposé pour la coupe quand on met le jambon avec le sabot vers la haut.

MONTAGNARDE: C'est la phase d'engraissage dans laquelle on profite les ressources naturels des pâturages. Pour ça le porc ibérique mange du gland, herbes et racines. D'habitude il commence en octobre, en se concordant avec la tombé des premiers glands et elle finis fin février ou début mars. Au début de la montagnarde on profite des glands des endroits les plus éloignes et difficiles a y accéder du à que les porcs ils sont plus agiles. Malgré l'excès de graisse que les porcs produisent en se nourrissant avec des glands, celle confère une grande qualité et cotisation a ses produits. Cette caractéristique est du a la lente incorporation de graisse infiltré entre les muscles, que favorise avec l'exercice que les porcs exercent en allant paître dans les près aux pâturages.

SECHOIR NATUREL: Endroit disposé pour sécher les jambons et petite pelles ibériques, en ouvrant et en fermant fenêtres.

SUÉ: Diffusion de graisse a travers du jambon qui est  manifesté en forme de petites goutes, à
conséquence de la température de l'ambiante et, au cas des jambons qualité gland, de son grand contenu en acide oléique.