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HISTOIRE DU JAMBON

L'histoire du jambon est l'histoire de la conservation des aliment en Europe. Dans la préhistoire, l'homme, à conservé mieux la viande en la coupant en petites bandes fines et en le lissant sécher au soleil. Parfois ils extraient la viande la pulvérisaient et mélangeaient avec de la graisse. Après avec la découverte du feu, les possibilités de conservation étaient plus grands, en pouvant profiter de l'usage de la fumée et la cuisson.

Le sel apparaît dans l'année 3000 a. de JC., dans le royaume de Simer, où les aliment assaisonnés (comme la viande et le poisson) étaient déjà aliments qu'il utilisaient dans le commerce La salaison des aliments a été une des façon que les peuples ont eu pour se garantir la nourriture en époques de manque. Les romains entendent, partout où ils conquirent, les techniques de salaison du porc encore, au moins au début, les porcs se salavent entiers,ne seule que les jambons et épaules, le cuisinière  “coquus”arrivais a réaliser dans un premier moment l'abattage du porc; puis qu'avec le passage du temps ils ont arrivé a réaliser cuisiniers spécifiques nommés “vicarius supra cenas”.

Il est arrivé à être consommé que pour les gens les plus riches et de la haute société pour le problème principal de l'époque, la manque de sel et, par conséquent, son prix élevé. Avec la construction de plus de salicaires le prix du sel étais devenu plus accessible et la salaison avait cessé d'être un aliment pour des familles riches.

Postérieurement, les romains salissent les jambons et épaules et commercialisent avec elles partout en Europe. À l'époque il apparaissent quelques charcuteries nommés "botulus" o "botellos" (pour sa forme), ça qu'aujourd'hui sont les botelos o botillos, qui sont faites en Galice, Asturies ou León. Les romains avaient trop le goût pour la charcuterie. On sait qu'il avaient trop des variantes de saucisses et que le "botulus", étais une sorte de boudin qu'ils venaient par les rues.

On ne doit pas cesser de mentionner que à l'antiquité ne seule mangeaient le jambon, sinon aussi ils consommaient autres parties du porc et celles étaient: la tête, l'échine, les côtelettes, le lard, entre d'autres. Encore les premiers porcs (ses scrofa domestique) possiblement étaient emmenés en Espagne par les phéniciennes, qui disposaient, dans les côtes espagnoles du sud et du levant, des salines et des caves de salaison qui le permettaient saler le poisson et viande avec laquelle  ils commercialisaient partout la Méditerranée, les égyptiens ils l'acquérisaient du dessert, et les juifs de la Mer Rouge.

Dans l'ancienne Tarraco (Tarragone) ils ont arrivé à trouver du jambon fossilise et qu'il avait plus au moins 2000 années. Dans des certains ouvrages littéraires de la Grèce Classique le jambon est nommé, aussi le lard et la charcuterie. Par exemple, dans une comédie d'Aristophanes, où le personnage principale apparaît avec un pot plein de chorizo.

Avec la décomposition de l'empire romain, les wisigothiques continuent avec la culture du jambon dans des monastères et abbayes, comme façon de s'assurer la consommation de viande pour tout l'année; d'une autre côté, dans les siècles XII et XIII l'élevage en Espagne a grandi d'une façon vertigineuse, qui permettais aux campagnardes commencer à élever les porcs encore que d'une façon limité.

L'invasion de la péninsule par les Omeyyades de l'Afrique du Nord n'arrête pas l'élevage des porcs, malgré le stricte l'interdiction islamique, étant donné la tolérance des arabes avec habitudes chrétiennes  (auxquels ne voulaient provoquer en éliminant cet important nourriture).

Il s'agit d'une circonstance particulière dans l'histoire de l'Espagne et, l'un des moyens de démontrer que les juifs et les musulmans convertis ils étaient en fait,  c'est en acquérant du jambon et en le dégustant publiquement donné que ses respectives religions antérieurs avaient expressément interdit sa consommation.

Dans presque la totalité des villages espagnols s'élèvent porcs avec des restes de nourriture, de pâturage, de glands de chênes, de chênes-lièges et de châtaigniers. Le bétail était élevé en dehors des villes,on tuais aux animaux dans des salles de découpage, et on vendaient les pièces aux boucheries. Mais avec les porcs c'était différent, le porc continuai a s'élever dans les villages, se tuais dans les rues, dans leurs propres maisons dont le sous-sol ou caves étaient utilisés pour la salaison et une fois finis ce processus etaient montés dans des chambres ou mansardes où ils maturaient doucement de façon naturel grâce aux courants d'air qui étaient créés en ouvrant ou en fermant les fenêtres, grâce au climat des régions proportionnes par les montagneuses espagnoles. Cette habitude est quelque chose qui existe encore dans certaines villages et masadas. La tradition est restée intacte presque depuis ses origines jusqu'à la modernisation espagnole des années 60-70 ans. Il étais alors quand se cherchaient races plus
productives qui se pressentaient face à l'extensive en vigeur jusqu'au moment.