DIFERENCIAS ENTRE JAMÓN BLANCO Y JAMÓN IBÉRICO

Para los neófitos en el mundo del jamón/paleta, puede ser un poco confuso a la hora de escoger en la compra dentro de la enorme variedad de productos, los cuales se diferencian por la raza del animal, alimentación y curación a grandes rasgos.

En esta ocasión intentaremos aclarar las diferencias que existen entre ellas según su raza. Según la Federación de Asociaciones de Ganado Selecto, en la actualidad existen en territorio español 12 razas de cerdo blanco y 6 variedades de raza ibérica. Pero simplificando y como base, un jamón o paleta puede ser: bien ibérico o bien blanco.

El jamón serrano o bodega son algunas denominaciones para el jamón blanco o no ibérico. Generalmente provienen de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain.

Un cerdo para poder comercializarlo como ibérico debe tener un mínimo del 50% de pureza racial. Es decir la madre debe ser 100% ibérica. Puede ser también 75% puro, de padre 50% puro y madre 100%. Finalmente el ibérico 100%, cuyos padres son igualmente 100% puros los dos.

Después de la aprobación de la nueva norma del ibérico de 2014, los jamones y paletas se clasifican por colores según su pureza racial:

Etiqueta negra (100% puros y terminados en montanera)

Etiqueta roja (75% y 50% de pureza y terminados en montanera)

Etiqueta verde (con pureza del 75% y 50% y alimentados a base de piensos en campo)

Etiqueta blanca(50% puros y alimentados con piensos en establos)