¿COMO CONSERVAR MI JAMÓN UNA VEZ COMENZADO?
En estas fechas de celebración y de reuniones familiares, el jamón ibérico de un de los platos estrella. Si estos días entra en casa uno de estos manjares en forma de pieza entera, puede ser interesante seguir estos consejos para mantenerlo en el mejor estado posible.
Si vienen envasado lo sacaremos del plástico, si viene envuelto en papel y en funda, quitaremos ambas cosas y dejaremos la pieza al aire. La mejor manera de conservar un jamón, es colgado completamente o bien en su jamonera. De esa forma le dará el aire a toda la pieza de manera homogénea.
Puede suceder que al retirar la malla que envuelve su jamón o paleta, vea que ha aparecido una capa de moho blanco y gris-azulado, cosa que no afecta ni a su sabor ni a su calidad. No significa que la pieza caduque o esté en mal estado, simplemente se ha reproducido el enmohecimiento natural de la curación del jamón o paleta. Este moho puede retirarlo frotando con un paño humedecido en aceite de girasol, ya que el de oliva puede distorsionar el sabor y olor de la pieza. De esta forma volverá a presentar una imagen brillante y jugosa.
1. Lejos de focos de calor. El combinado con los otros ácidos grasos que forman las grasas del jamón empieza a fundir a los 18º, eso hace que a partir de los 20º el jamón comience a gotear. Teniendo en cuenta esto para conservar el sabor, olor y textura del jamón hay que tener cuidado con los radiadores y procurar guardar el jamón en el punto más alejado de las fuentes de calor y buscar un lugar fresco.
2. Lejos de la luz artificial Hay que evitar la iluminación directa con halógenos o focos.
4. Cuidado con los olores Es importante que el jamón no esté sometido a los olores de la cocina tales como freidoras, hornos o placas.
5. No cubrir el Jamón con un trapo de cocina. Es una de las técnicas más extendidas y, precisamente, una de las menos apropiadas. La tela del trapo es un fantástico caldo de cultivo para microorganismos.
A la hora de abrir el jamón para su corte es conveniente conservar el tocino que lo recubre porque sus lonchas blancas son buenas aliadas para cubrir el jamón y evitar que se seque tras el corte. Pero lo que sucede es que ese tocino con el tiempo se oxida y transmite sabores de rancio, para evitarlo debemos cubrirlo con papel film bien pegado porque así conseguimos aislarlo del aire y evitar el proceso de oxidación. Después, y entonces sí, pero siempre encima del film, se puede poner un trapo o papel de plata para protegerlo de la luz”.
6. No dejar que se seque Para evitar que el jamón se quede seco lo mejor es evitar parones de corte una vez abierto.
