CES TACHES BLANQUES SUR MON JAMBON...?

Une fois coupé, le maigre du jambon a une couleur allant du rose au pourpre. Mais il y a plus, aussi il peuvent apparaître des petits graines blancs dont ça consistance est sablonneuse. Des petites taches blanches qui ressemblent à des changements dans le produit qui nous ont fait douter de la qualité du jambon. Toujours on été associées ces points blancs, depuis l'ignorance et le moulin à rumeurs opulaires, a petites accumulations de sel. Rien plus éloigné de la vérité! La résence de ces petites taches est un signe que le jambon que nous mangeons a une excellente qualité.

Ces taches blanches sont juste que taches de cristallisations formés principalement pour un aminoacide appelé tyrosine qui apparaît lors de la dégradation des protéines. Les cristaux de
tyrosine se forment dans les processus de guérison lente et posée avec une forte influence du facteur humidité. La tyrosine est peu soluble, c'est à dire qui ne se dissout pas dans l'eau. Ainsi, lorsque les jambons sont déshydratés petit à petit dans son processus de séchage, la tyrosine forme des cristaux minimums, de 1 à 3 millilitres ...

La tyrosine est, comme on dit, un aminoacide. Les aminoacides sont des éléments qui composent les protéines, qui sont au même temps une partie importante du muscle. La présence ou l'absence de ces cristaux de tyrosine et n'affecte pas la qualité du jambon, bien que l'aspect en excès, en excédent, elle gêne à la coupure et au goût. Bien que sa présence et son excès peuvent se contrôler, prévoir et régulariser avec des analyses fréquentes effectuées par les entreprises mêmes qui commercialisent le  jambon ibérique de qualité.