DIFERÈNCIES ENTRE PERNIL BLANC I PERNIL IBÈRIC

Per als neòfits en el món del pernil / espatlla, pot ser una mica confús a l'hora d'escollir en la compra dins de l'enorme varietat de productes, els quals es diferencien per la raça de l'animal, alimentació i curació a grans trets.

En aquesta ocasió intentarem aclarir les diferències que hi ha entre elles segons la seva raça. Segons la Federació d'Associacions de Bestiar Selecte, en l'actualitat hi en territori espanyol 12 races de porc blanc i 6 varietats de raça ibèrica. Però simplificant i com a base, un pernil o paleta pot ser: bé ibèric o bé blanc.

El pernil serrà o celler són algunes denominacions per al pernil blanc o no ibèric. Generalment provenen de les races Duroc, Landrace, Large White o Pietrain.

Per poder comercialitzar un porc com ibèric ha de tenir un mínim del 50% de puresa racial. És a dir la mare ha de ser 100% ibèrica. Pot ser també 75% pur, de pare 50% pur i mare 100%. Finalment l'ibèric 100%, els pares són igualment 100% purs tots dos.

Després de l'aprovació de la nova norma de l'ibèric de 2014, els pernils i paletes es classifiquen per colors segons la seva puresa racial:

Etiqueta negra (100% purs i acabats en pastura de glans)

Etiqueta vermella (75% i 50% de puresa i acabats en pastura de glans)

Etiqueta verda (amb puresa del 75% i 50% i alimentats a base de pinsos en camp)

Etiqueta blanca (50% purs i alimentats amb pinsos en estables)