LA SAL A LA FABRICACIÓ DEL PERNIL IBÈRIC

Un dels mites sobre el pernil ibèric és que conté una gran quantitat de sal a causa del seu procés d'elaboració. És un mite fals. La proporció de sal que conté és baixa i de fet el pernil ibèric forma part de moltes dietes baixes en sal recomanades per professionals.

El contingut de sal o clorur sòdic, que s'utilitza per a la curació del pernil ibèric, és de mitjana d'un 6%, inferior al pernil del porc de raça blanca que pot aconseguir el 10-12%. Aquest baix contingut en sal del pernil ibèric es deu a la distribució del greix, ja que aquesta, en l'ibèric es troba fonamentalment intra i inter muscular, la qual cosa impedeix una major infiltració de sal.

Per a la seva fabricació un pernil roman en contacte amb la sal, un dia per quilo aproximadament. Comparat amb el que dura el procés de curació d'entre tres i cinc anys d'un pernil ibèric, fa que el contingut en sal del producte guarit sigui molt baix.