ALIMENTACIÓ DEL PORC IBÈRIC: ENCEBALL, ENCEBALL DE CAMP O GLA
Els productes ibèrics poden rebre diferent classificació segons l’alimentació de l’animal al llarg de la seva vida. Fins i tot pot variar per les quantitats ingerides d’un mateix aliment. Per això volem esclarir conceptes com encebar (cebo), encebat de camp (antic recebo) , gla, ibèric, pota negra, etc.
Partint de la base que existeixen diferents races de porcs, s’obtenen productes també diferents. Podem dividir-los en dos grups:
Porc Ibèric, una raça autòctona d’animals d’origen mediterrani. A la vista són porcs de capa negra, amb pocs pèls. És un porc més prim que altres races similars. En part es deu al fet que el porc ibèric es mou més que els porcs d’aquestes altres races. Tenen el musell o morro llarg i recte i un esquelet fi. Encara que tradicionalment se’ls coneix com a pota negra, està denominació no és del tot idònia perquè hi ha porcs de color negre que no són Ibèrics i algun porc ibèric, que no són del tot negres, per la qual cosa, els professionals del sector no utilitzen aquest terme. Un producte ibèric ha de ser de raça ibèrica 100%, admetent-se l’encreuament de femella ibèrica amb mascles Duroc o Duroc Jersey, porcins d’origen americà.
El porc blanc, pot pertànyer a les races Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, o bé a l’encreuament entre elles. Animals de pell blanca, amb possibles taques negres i pèl clar. De tronc més ample i cilíndric que la raça ibèrica. I en general del major desenvolupament muscular. El pernil que produeix es distingeix fàcilment pel color de la pell del pernil. Se li denomina serrà quan la curació es fa en un clima fred i sec. Aquest pernil diferencia tres qualitats segons la seva curació: pernil celler o bodega , pernil reserva i pernil gran reserva.
Una vegada definida les diferències per tipus d’animal, podem classificar dins de la raça ibèrica, tres qualitats segons la seva alimentació. Al contrari del que pot pensar algú profà en la matèria, no tot es gla el que menja un porc ibèric des del naixement. Durant el seu creixement passa per diferents fases d’engreix.
La primera naturalment és la lactància. El garrí basa la seva nutrició en la llet materna fins que aconsegueix un pes de dues arroves (1 arrova = 11,5 Kg)
Més endavant tots els animals continuen el seu creixement amb la fase de "recría" alimentant-se ja de pinsos naturals, pastures i cereals.
Una vegada completada aquesta fase, es passa a l’etapa d’encebar, en la qual el pes a aconseguir s’estableix en 15 arroves aproximadament. De la forma en què es realitzi l’enceball o engreix del porc ibèric donarà diferents resultats. És a dir, comprar un autèntic pernil ibèric de gla enfront d’altres productes d’enceball o “recebo” dependrà, juntament amb la raça, de si l’animal s’ha alimentat en l’època de montanera o no. El porc ibèric entra en montanera en el mes d’octubre amb 50-60 kg i surt d’ella al gener amb 150 – 165 kg. El consum diari de gla oscil•la entre 6-10 kg. per animal en funció del pes que tingui.
Una vegada acaba el temps de montanera, si l’animal ha aconseguit el pes passarà a classificar-se com a ibèric de gla en el moment de sacrificar-ho amb un mínim de 14 mesos.
Aquells porcs que han passat el període de la montanera menjant gla però no han aconseguit el pes idoni per al seu sacrifici en l’escorxador, se’ls alimenta de nou amb pinsos naturals com a suplement per engreixar-los. Aquest porc ibèric pansa a definir-se com a Enceball de camp.
Finalment, existeix el porc ibèric d’enceball o “cebo”, que és el mateix animal de raça ibèrica però que no ha trepitjat la devesa en l’època de montanera, i s’ha alimentat amb pastures i pinsos naturals amb base de cereals.
>> http://www.elgranjamon.es/contenidos/category/razas-porcinas/
