¿AQUETS PUNTETS BLANCS AL MEU PERNIL...?

Al tall, el magre del pernil té un color que va del rosa al roent porpra. Però hi ha més, també poden aparèixer uns petits cúmuls blancs de consistència sorrenca. Puntets blancs que assemblen alteracions en el producte que ens han fet dubtar de la qualitat del pernil. Sempre s’han associat els puntets blancs, des del desconeixement i la rumorologia popular, a petites acumulacions de sal. Res més lluny de la realitat! La presència d’aquestes taques petites és una mostra que el pernil que anem a menjar posseeix una qualitat excel•lent.

Aquests puntets blancs són solament taques de cristal•litzacions formades principalment per un aminoàcid denominat tirosina que apareix durant la degradació de les proteïnes. Els cristalls de tirosina es formen en els processos de curació lenta i pausada amb una gran influència del factor humitat. La tirosina és poc soluble, és a dir, que no es dissol en l’aigua. Així quan els pernils es van deshidratant a poc a poc en el seu procés d’assecat, la tirosina forma uns cristalls mínims, d’1 a 3 mil•lilitres… 

La tirosina és, com diem, un aminoàcid. Els aminoàcids són elements que formen les proteïnes, que al seu torn són una part important del múscul. La presència o absència d’aquests cristalls de tirosina i no afecta en absolut a la qualitat del pernil, si bé l’aparició a l’excés, en quantitat excessiva, és incòmoda al tall i al gust. Encara que la seva presència i el seu excés es poden controlar, predir i regular amb les anàlisis freqüents que realitzen les pròpies signatures que comercialitzen el pernil ibèric de qualitat.