Vedella i Pernil Ibèric amb sucs de Gelatina

Ingredients per 4 persones:

- 400 gr. de filet de vedella
- 4 rodanxes de greix de pernil
- 100 gr. de pernil ibèric en *taquitos
- 500 cl. de brou de pernil
- 5 fulles de gelatina neutra
- 1 copa de vi negre

Sofregit de verdures: una fulla d’api, ½ pastanaga, tres tomàquets madurs en branca, tres escalonias, tres dents d’all, una ceba, 4 c/s d’oli d’oliva, una fulla de llorer, sal, pebre i un polsim de romaní.

Dades d’interès:

Dificultat: mitjana-alta
Temps: 2 hores
Cost aproximat: 13 € per persona

Comentari:

En aquest plat la presentació és molt original ja que hem volgut realitzar un efecte tèrmic, amb l’ajuda d’un plat calent que en col·locar la carn ens la acabaria de coure i que en col·locar el timbal de fons fosc en gelatina es fondria fonent-se i cobrin de forma física natural al tournedó.

Preparació:

Una vegada muntat el tournedó amb la rodanxa de greix ibèric, reservarem. La preparació del sofregit és important que sigui lenta per treure-li màxim de sucres vegetals als aliments, lligarem amb els sucs i deixarem coure. A continuació passarem per un braç eliminant la fulla de llorer i reservarem.
Treballarem la gelatina la qual, prèviament durant deu minuts haurà estat en aigua freda perquè aquesta estigui més mal·leable, la incorporarem a la salsa i sense deixar de moure barrejarem fins a integrar-la totalment, ara és quan afegirem els tacs de pernil, per col·locar aquesta salsa en uns motlles i a la nevera perquè la gelatina qualli.

Maridatge:

És un plat robust i amb personalitat, amb múltiples textures i sabors amb el que seria ideal utilitzar un vi franc amb criança en barrica, ens destaquem amb un monovarietal de Cabarnet Sauvignon.