Bœuf et Jambon Ibérique avec jus de Gélatine

Ingrédients para 4 personnes:

- 400 gr. de filet de bœuf
- 4 tranches de graisse de jambon
- 100 gr. de jambon ibérique en carrés
- 500 cl. de bouillon de jambon
- 5 feuilles de gélatine neutre
- 1 coupe de vin rouge

Friture de légumes: une feuille de cèleri, ½ carottes, trois tomates matures en grappe, trois escalonias, trois dents d'ail, une oignon, 4 c/s d'huile d'olive, une feuille de laurier, sel, poivre et un petit peu de romarin.

Donné d'intérêt:

Difficulté: moyenne-haute
Temps: 2 heures
Pris estimé: 13 € par personne

Commentaire:

Dans ce plat la présentation es très original car on a voulu realiser un efet temrique, avec l'aide d'un plat chaud que au moment de mettre la viande il va finir de cuire et que au moment de mettre le timbale de fonds obscure en gélatine il va fondre de manière physique naturel

Préparation:

Une fois monté le tournedó avec la tranche de graisse ibérique, on resserve. La préparation de la friture est  importante qu'elle soit lente pour faire sortir le maximum de sucres végétales aux aliments, on lie avec les jus et on laisse cuir. Après on passe au broyeur en éliminant la feuille de laurier et on réserve.
On va travailler la gélatine laquelle, avant pendant 10 minutes on aura laisse dans l'eau fraiche pour quelle soit malléable, on va la mettre a la sauce et on va pas arrêter de remuer on va mélanger jusqu'à l'intégrer totalement, maintenant c'est quand on ajoute les carrés du jambon, pour mettre cette sauces dans de moules et u frigo pour que la gélatine caille.

Union :

C'est un plat robuste et avec personnalité, avec multiples textures est saveurs et il serait ideal utiliser un vin franche avec élevage en barrique, on souligne avec un  monovarietal de Cabarnet Sauvignon.