ESCOLLIR ENTRE PERNIL O ESPATLLA

Les quatre potes del porc es destinen al curat, de les potes davanteres s’obté un pernil molt similar al de les potes posteriors encara que amb les seves diferències, és clar.
Per començar, la paleta té un 40 % d’os, davant del només 30 % del pernil. Est és el motiu que el seu preu sigui menor.

Quant al sabor del pernil o l’espatlla, sempre que aquests procedeixin del mateix animal, el sabor és idèntic, així com el repartiment de la cansalada entre la carn "curada".
El tall del pernil i de l’espatlla és diferent. La morfologia de la paleta és més irregular, amb sinuositats les quals és més difícil d’accedir amb el ganivet. D’aquesta manera el seu aprofitament per a rodanxes és menor encara que aquests trossos de carn amagada poden servir per a qualsevol altre ús gastronòmic.

La clau per escollir entre paleta i pernil és saber la manera de consumir-ho. Per posar un exemple, si es tracta d’un gran consumidor (un restaurant, per exemple) resulta més rendible comprar un pernil donat el seu major aprofitament en rodanxes. Encara que el seu preu de compra sigui major, la seva rendibilitat total també ho és. Per a una família mitjana un pernil petit o una espatlla poden ser suficients en qualsevol època de l’any, podent adquirir un pernil de majors dimensions en Nadal o a les festes patronals, quan acudeixen convidats a casa.

Recordi llavors que el producte de l’espatlla ibèrica i el pernil ibèric és el mateix, encara que el rendiment és millor en el cas del pernil.